金茸中葯

A. （山東土話）川金茸 在中葯裡面是什麼學名

最好發個中葯的圖片上來，

B. 怎麼樣配製火鍋底料

我給你個鴛鴦鍋的配方，但火鍋底料品種相對較多，這只是普通的，必備的。
火鍋底料製作附表：
紅湯原料：
①牛油7．5斤、豬油3斤、雞油2斤、菜籽油或麻油15斤。

②蔥節3斤、姜丁4斤、蒜粒3斤、豆豉300克、郫縣豆瓣醬20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤，花椒1.2斤(如要突出麻味加至1.5斤)。

③豆豉200克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克。

④草果100克、肉寇100克、丁香50克，白芷80克，篳撥50克、良姜60克，肉桂皮120克、陳皮50克、八角200克、小茴香100克、香葉50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、孜然50克、羅漢果2～5個。

⑤骨湯（由雞、豬骨、牛棒骨等組成，量可多可少，多則鮮，少則成本低，用水則會降低湯的鮮美度）100公斤、味精500克、雞精粉600克、鹽根據情況而定、白糖或冰糖200克（苦味重可知當多加些）。

紅湯製作：
炒料加工
①牛油入鍋中加熱至8成放入許的蒜（另外多加的蒜，不計在配方中）炸成金黃色丟掉不用蒜（炸蒜為除去牛油中的異味）。

②菜籽油加入鍋中，升溫至8成左右（將油沫子耗盡），再回落至3成，然後加入豬油、雞油、加工好的牛油，使油溫保持在4成――5成之間。

③放入姜炸一會兒，再放入蔥稍炸一會兒，最後放入蒜起炸成金黃色撈出。（注意，油溫不可太高，否則易糊，且要炸至較乾燥時才能出鍋，只有這樣才能出味）

④加入豆豉（約300克）炸出香味撈出備用，加入海椒／辣椒（用熱水泡一下切成小節）炸成深紅色撈出備用（切勿炸焦，炸焦影響辣味與色澤），加入花椒炸深紅色撈出備用。

⑤加入所有的葯料（可用水打濕防止炸糊）用小火炸約5分鍾出香味撈出備用。

⑥加入豆瓣醬（注意，此時油溫不可超過4成，否則油會因豆瓣醬中含有的水分益出來）炸炒最少40分鍾，至紅油為止（注意，要一直有人用勺子推攪，稍不留心就會糊鍋，炒料時間可根據情況適當縮短與延長10分鍾）

⑦加入以前所用炸過的所有原料繼續煸炒幾分鍾，再加入生豆豉（未炸過的）約200克、醪糟2瓶1000克、香油1斤、白酒200克攪均勻關火出鍋。（註：出鍋方法，用笊籬將乾料撈出，紅油另放）

對湯加工：
將炒好的乾料加入骨湯用小火煮1小時，撈出料渣，加入味精500克、雞精粉600克、鹽根據情況而定、白糖或冰糖200克出鍋放入桶中即可使用。（注，濃度可以通過添加湯的量做適當調整，煮湯後的渣保留好，等下次炒好料後，將兩次煮湯的渣結合，還可煮一次湯。另煮湯可根據店內的銷售情況而定，如賣的多則多煮，如少則少煮，因為乾料的保存期相對較長。）

紅湯使用：

火鍋使用，在鍋中添加適量的湯與炒好的油燒開即為紅湯鍋底．

麻辣燙使用，湯放在鍋中燒開，將原料燙熟盛入器皿，然後將炒好的油盛入少許即可．

白湯原料
黨參、枸杞、紅棗、香菜枝、三花淡奶、味精、雞精粉、鹽、骨湯（白色的最好）
製作加工
骨湯放火鍋中加入三花淡奶、味精、雞精粉、鹽調製成白色的咸鮮味湯，加入黨參、枸杞、紅棗、香菜枝即可。

芝麻醬原料
芝麻醬、鹽、白糖（少許）味精、雞精粉、醬豆腐汁少許、醬油（調色成棕紅色）、香油多一些、甜面醬少許、魚露適量、涼開水適量。製作時先用涼開水將芝麻醬打開再放入其它料即可。

香油碟原料
香油、蒜末、鹽、味精。將香油放小碟中，加入鹽、味精，撒適量的蒜末即可。

海鮮汁原料
醬油、魚露、（口急ji）汁，蚝油，薑末，蒜末，味精，糖，香油。將上訴原料以成汁即可。

另帶小料
糖蒜、醬豆腐、香菜末等

C. 火鍋，求火鍋麻辣麻辣方法！~

配料:
買火鍋底料一包,蒜半個,姜半個,都切片,豆豉10克,冰糖10克,豆瓣醬10克,醬油適量,泡辣椒10克,五香八角10克,雞湯,沒有雞湯,到菜市場買雞粉,加熱水就可以了.
做法:
用油把所有配料炒香,然後加雞湯.煮開,就可以燙火鍋了.
喜歡吃辣的, 加辣椒到裡面炒香,不喜歡的辣的, 就少加豆瓣醬和辣椒,多加點冰糖和豆豉,味道就要平和些.
【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【製作過程】 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

其實有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調味把

四川麻辣火鍋做法：
配料:
買火鍋底料一包,蒜半個,姜半個,都切片,豆豉10克,冰糖10克,豆瓣醬10克,醬油適量,泡辣椒10克,五香八角10克,雞湯,沒有雞湯,到菜市場買雞粉,加熱水就可以了.
做法:
用油把所有配料炒香,然後加雞湯.煮開,就可以燙火鍋了.
喜歡吃辣的, 加辣椒到裡面炒香,不喜歡的辣的, 就少加豆瓣醬和辣椒,多加點冰糖和豆豉,味道就要平和些.
重慶麻辣火鍋做法：
原料

主料：毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。

配料：鮮菜1000克、大蔥50克、青蒜苗50克。

調料：芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，薑末50克、花椒4克、精鹽10克、豆豉40克、醪糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。

做法

1、毛肝用清水漂凈漂白，片成5厘米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。

2、鮮菜（蓮花白、芹菜、捲心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。

3、炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆豉、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。

4、將芝麻油和味精分成4份，調成4個味碟，供蘸食用。臨吃時將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別擺入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

特點

麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中。

普通麻辣火鍋做法：

丸子類(任選) 1斤
透抽 1隻
魷魚 1隻
綠花椰 1顆
凍豆腐 2塊
火鍋肉片(任選) 2盒
洋蔥(切絲) 1/2個
大白菜 1顆
金茸 1/2斤
青蔥 2支

調味料：辣椒粉 1小匙
辣椒醬 2大匙
糖 1大匙
鹽 少許
高湯 6杯
麻油 1/2大匙
辣油 1小匙
小鹵包 1包
沾料：青蒜尾(切成約0. 5公分小段)2大匙
白醋 3～4大匙
香油 少許

[製作流程]
(1)將高湯加熱放入調味料，如湯汁味道夠咸就不需加鹽。
(2)湯底加熱煮滾後放入大白菜，依序放入材料排在鍋面，熟透後即可食用。

火鍋材料另可加大腸、豬血糕等。
火鍋料不外乎是肉類、丸子、海鮮及青菜，喜歡的材料都可買回放入，不過切記一次勿放入太多，量多時材料可先放冰箱存放，不足再補充，以保食物新鮮及安全。
因火鍋周邊溫度高，食物容昜變壞，排出桌面的食物要在短時間內煮熟。

D. 如何開簡單火鍋店，如何配製簡單經濟型火鍋底料

重慶新派火鍋香料（一）

所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。

重慶老火鍋興起於九十年代中期，在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（後改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調，最多隻是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老闆定會提前告訴你，「要鑲起的喲！」，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識。「好吃狗們」（嘴饞而不講究的人）齊聲說：「要得，要得……。」

老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（網站上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好後開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。

這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現的是原料的「本味」，追求的是火鍋的「真味」、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的「軟肋」。

隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。

重慶火鍋的改革勢在必行。

新派重慶火鍋由此走向市場。

第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。
第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用於火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調味的目的。

香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質製成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食慾，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、葯理作用等等。但香辛料用於火鍋中，最直接、最根本的目的還在於利用其香味。

大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時也具有中葯功能。根據歷史上講究的「葯食同源」、「醫食同源」的中國國情，衛生部於2002年3月5日公布了《關於進一步規范保健品食品原料管理的通知》中，對葯食同源物品，可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定，名列了87種既是食品又是葯品的物品名單，其中相當部分即是可用於火鍋製作的香辛料。
香辛料既是食品，又是葯品。民間俚語說「是葯三分毒」。因此香辛料用於火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮製問題，如果用的好，會產生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴重的會引起飲食事故。

新派重慶火鍋為什麼在炒制時施放香料。

首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時「牛油」是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合後會產生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研製的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化後香味混合會產生奇妙的復合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結束在貯存和待用過程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時間的推移會使底料逐漸發生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的用於火鍋底料的香料有很強的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質量和留香，延長保質期提供了保證。

第三，飲食健康的需要。一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽衰敗，腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會產生不適狀況，我們根據葯食同源的原理對香料配方進行精細調配用於火鍋底料中，從而達到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

好了，上面講到火鍋底料製作和香料的運用。中餐講究的是「百菜百味」，而火鍋講究的是「百菜一味」，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆製品等，象京戲中的「生旦凈末丑」紛紛跳入鍋中，這台戲就快要唱好了。

且慢，菜是下鍋了，可湯是慢慢熬的，香味也是慢慢出來的，客人他卻等不及，有意見了。

http://www.scysw.com/wytj/2005715163616.htm

重慶小天鵝火鍋配方（轉載）
什麼叫火鍋?
就是將鍋置於爐灶上,用多種調味品製成湯鹵(鍋底),然後把各種食物原料放入鍋內.湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點?
一 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老薑
老薑性辛辣.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植
物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
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E. 麻辣湯需要什麼料

麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣潭