真菌紅麴黴

① 紅麴黴能致癌嗎

不會的。紅麴黴 （Monascus purpureus Went.） 中文別名 紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌麴黴科真菌。存在於樹木、土壤和堆積物等，在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用於釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中葯。在酶制劑工業中也可用其生產糖化酶制劑。近年來，還發現紅曲產生的活性物質具有降膽固醇、降血壓以及預防和治療其他疾病的功能。
紅麴黴的主要成分是紅曲色素食品天然色素中，紅曲色素一直是國內外學者研究的焦點。因其含有兩種黃色素（夢那紅，安卡黃素）、兩種紅色素（潘紅、夢那玉紅）及兩種紫色素（潘紅胺、夢那玉紅胺），而且色素對pH、溫度、金屬離子氧化還原劑等較其他天然色素穩定。因此它就一種優良的食品天然色素。日本學者對其進行毒性試驗證明：紅曲色素安全無毒。我國毛寧等對色素提取液進行分析，證明提取液中，不含黃麴黴毒素，可用於糕點、肉罐頭、糖果、葯片染色。

② 紅蘑發霉了,長的綠毛，還能吃嗎拜託各位大神

人類發現真菌長達幾千年，但人類對真菌致病性的知識卻遠遠落在細菌、病毒之後，所以對真菌感染形成的疾病了解得還不太充分。隨著廣譜抗生素、免疫抑制劑等的廣泛應用，器官移植的普及，醫學真菌學才逐漸得到發展。目前對真菌的界定是：真菌是低等植物，但不含葉綠素，以寄生或腐生方式獲取營養；有真正的細胞核，產生孢子，並以其進行有性或無性繁殖。真菌是微生物中的一大類，世界上有記載的真菌有10多萬種以上，能以致病的真菌只有幾百種，將其特稱為「醫學真菌」。引發灰指（趾）甲的真菌，概括而言主要有皮膚癬菌（淺細胞菌）、酵母菌以及其他黴菌。其中皮膚癬菌占優勢，可達77.6%。在皮膚癬菌中以紅色毛癬菌最為突出，可達85%；其次為須癬毛菌達12%，絮狀表皮癬菌答2%-3%。酵母中，以念珠菌屬為主，約佔20%左右；黴菌主要有青酶屬、麴黴屬、白地酶屬、帚酶屬、毛酶屬等各屬中的多種真菌，所佔面分比僅為2.4%。 真菌是細菌的一種嗎? 隨著生活水平的逐漸提高，人們的衛生防病意識也在不斷加強。大多數人知道細菌可以導致疾病，並習慣用「有病菌」或「有細菌」來形容一個臟的環境或物品。那麼，真菌又是怎麼回事，是細菌的一種嗎?的確，真菌也很微小，也能使人生病，但它和細菌有著本質的區別。 我們知道，植物和動物都是由細胞組成的，細胞內都有細胞核。而微生物中只有真菌具有真正的細胞核和完整的細胞器，故又稱真核細胞型微生物；細菌僅有原始核結構，無核膜和核仁，細胞器很少，屬於原核細胞型微生物；而病毒則沒有細胞結構，屬於原生微生物。 真菌在自然界中分布極廣，有十萬多種，其中能引起人或動物感染的僅占極少部分，約300種。很多真菌對人類是有益的，如麵粉發酵，做醬油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌來發酵。工業上許多酶制劑、農業上的飼料發酵都離不開真菌。許多真菌還可食用，如蘑菇、銀耳、香菇、木耳等。真菌還是醫葯事業中的寶貴資源，有的可以用於生產抗生素和維生素以及酶類；有的本身就可以入葯用於醫治疾病，如中葯馬勃、茯苓、冬蟲夏草等。 真菌還可引起動、植物和人類的多種疾病，在人類主要有三種類型：①真菌感染；②變態反應性疾病；③中毒性疾病。 黴菌 亦稱「絲狀菌」。屬真菌。體呈絲狀，叢生，可產生多種形式的孢子。多腐生。種類很多，常見的有根霉、毛霉、麴黴和青黴等。黴菌可用以生產工業原料(檸檬酸、甲烯琥珀酸等)，進行食品加工(釀造醬油等)，製造抗菌素(如青黴素、灰黃黴素)和生產農葯(如「920」、白僵菌)等。但也能引起工業原料和產品以及農林產品發霉變質。另有一小部分黴菌可引起人與動植物的病害，如頭癬、腳癬及番薯腐爛病等。 酵母菌 屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內有細胞核、液泡和顆粒體物質。通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子。廣泛分布於自然界，尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多。是重要的發酵素，能分解碳水化合物產生酒精和二氧化碳等。生產上常用的有麵包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纖維素供醫葯使用，也有用於石油發酵的。 啤酒酵母（Saccharomyces） 屬酵母菌屬。細胞呈圓形、卵形或橢圓形。以出芽繁殖，能形成子囊孢子。在發酵工業上，可用來發酵生產酒精或葯用酵母，也可通過菌體的綜合利用提取凝血質、麥角固醇、卵磷脂、輔酶甲與細胞色素丙等產品。 紅麴黴素（Monascuspurpureus）屬於囊菌綱，麴黴科。菌絲體紫紅色。無性生殖時，茵絲分枝頂端形成單獨的或一小串球形或梨形的分生抱子。有性生殖時，產生球形、橙紅色的閉囊果，內生含有八個子囊孢子的子囊。紅麴黴可制紅曲、釀制紅乳腐和生產糖化酶等。 假絲酵母（Candida） 一屬能形成假菌絲、不產生子囊孢子的酵母。不少的假絲酵母能利用正烷烴為碳源進行石油發酵脫蠟，並產生有價值的產品。其中氧化正烷烴能力較強的假絲酵母多是解脂假絲酵母（C.lipolytica）或熱帶假絲酵母（C.tropicalis）。有些種類可用作飼料酵母；個別種類能引起人或動物的疾病。 白色念珠菌（Candidaalbicans） 或亦稱「白色假絲酵母」。一種呈橢圓形、行出芽繁殖的假絲酵母。通常存在於正常人的口腔、腸道、上呼吸道等處，能引起鵝口瘡等口腔疾病或其他疾病。 黃麴黴（Aspergillusflavus） 半知菌類，黃麴黴群的一種常見腐生真菌。多見於發

③ 紅麴黴耐高溫嗎

紅麴黴以其能產大量的天然紅色素而受到關注。我國人民在12世紀的宋代，就已經根據紅麴黴具有耐酸和耐高溫的特性，採用明礬調節酸度和用酸米抑制雜菌的高溫培養法，選擇培養獲得了純度很高的紅曲。長期以來，國內外微生物工作者對紅麴黴的研究大多集中在傳統的釀酒、制醋、著色劑以及進行關於生產澱粉酶、糖化酶等的研究與探討。

④ 紅麴黴是細菌嗎為什麼

紅麴黴是真菌。散囊菌目中的一屬子囊菌麴黴科真菌。存在於樹木、土壤和堆積物等。

⑤ 紅麴黴細胞有些什麼特徵

紅麴黴 中文別名 紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌麴黴科真菌。存在於樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用於釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中葯。

⑥ 中國真菌志為什麼沒有記載紅麴黴

紅麴黴 （Monascus purpureus Went.） 中文別名 紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌麴黴科真菌。存在於樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用於釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調味劑，也可做中葯。
中文學名
紅麴黴
拉丁學名
Monascus purpureus Went
別 稱
紅曲、紅糟、紅大米
綱
不整子囊菌綱
目
散囊菌目
科
紅曲科
屬
紅曲屬

⑦ 絲狀真菌一般怎樣鑒定已知可能是毛霉、根霉、米麴黴、紅麴黴

1、傳統的方法是：找一本真菌鑒定手冊，對照手冊上的描述進行顯微觀察：毛霉、麴黴是分生孢子；根霉是孢囊孢子，且有假根
2、目前比較公認的方法是進行分子生物學的鑒定（比對rRNA序列）。
這篇文章可以參考一下：Biolog微生物自動分析系統——絲狀真菌鑒定操作規程的研究
http://emuch.net/journal/article.php?id=CJFDTotal-SPFX200608015

⑧ 紅麴黴在製作腐乳中有什麼作用

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我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

紅曲米是我國傳統使用的天然色素之一，主要用於製作紅腐乳和紅香腸。
紅曲米，其實紅曲就是麴黴科真菌———紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，接種寄生於粳米上經製作後的一種呈現紅色的米，並非特指的紅米（井岡山有產紅米）。所以說，這里米僅僅是載體。紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；又可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的製作；還可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等復合味時調色。此外，粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關鍵的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。現在市場上已有製作好的紅曲米購買，在購買的時候要注意辨別真的紅曲米和摻了色素的假紅曲米。

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